Uden for politik kan det være det mest kontroversielle emne omkring dit Thanksgiving-bord at diskutere fordelene ved at brine en kalkun.

Jeg har prøvet begge veje i Thanksgivings fortid: Ovnbrændt kalkun efter brining og ovnstegt kalkun uden brining. Jeg kan ikke pege på, at et års fugl er overlegen til andres, men det skyldes nok, at jeg ikke viger væk fra sovs på Thanksgiving - eller noget måltid, hvor sovs er på tilbud, for den sags skyld.

Smør din kalkun (og dine kartofler og fyldstoffer og grøntsager) i sovs, og du vil svært ved at krænke de subtile forandringer i din kalkuns tekstur og smag.

Da jeg bare er en entusiastisk hjemmechef, vendte jeg mig til professionelle - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt og Alton Brown - til svar. Hver bringer en videnskabelig tilgang til madlavning. Kimball og Lopez-Alt skrev to af mine yndlings kokbøger - Cook's Bible og The Food Lab - og Brown har været en favorit siden hans Good Eats-dage, min favorit madlavning show nogensinde (som for nylig blev genstartet, er Reloaded)

Jeg sprængte åbne begge bøger og spores en Alton Brown blogpost for at finde ud af deres tanker om brining.

Back up - hvad briner?

Brining suger din kalkun i saltet vand i mange timer eller natten over. Kalkunen absorberer noget af vandet under blødning i din brinningsvæske, og saltet opløser nogle muskelproteiner, hvilket resulterer i, at kødet kontraherer mindre, mens det er i ovnen og taber mindre fugt, mens det koger.

Hvad siger eksperterne?

Jeg var overrasket over at lære, at både Kimball og Lopez-Alt er fast i anti-brinelejren. Begge siger, at det er en smerte at saltede en stor kalkun, og at dens virkninger ikke er alle positive.

Kimball siger, at "brent kalkun manglede en smule tand. Det var fugtigt og smagfuldt, men det mindede mig lidt af det udbenede kalkunbryst solgt på delikatesser. Jeg kan lide kalkun med ægte tygge." Han siger, at moderens slow-roasting metode er nemmere og giver tilsvarende saftige resultater.

Lopez-Alt siger klart: "Jeg briner ikke min kalkun." Han peger på to problemer med brining. For det første er det en besvær, fordi du har brug for en kæmpe beholder til at huske din fugl, og du skal holde det koldt, hvilket enten betyder at bruge isposer eller optage værdifuld ejendom inde i dit køleskab. For det andet siger han, at den ekstra saftighed kommer på bekostning af smag: "Det er saftigt, men saften er vandig", fordi du tvunget fuglen til at absorbere vand. Sammenfattende siger Lopez-Alt: "Jeg briner ikke mine fugle fordi jeg kan lide mine fugle at smage som fugle, ikke som vandede fugle."

Brown favoriserer en tør saltlage og spytter hans fugl, før han ristede den. For folk som mig, som har svært ved at planlægge i forvejen, foreslår han at kombinere brining og optøningsprocessen og peger på en overladet fugls overlegenhed for rester, "er smagen så god som tørmetoden? Det er ikke helt så intens, men på skala på 1-10 vil jeg stadig give det 8, 7 og når det kommer til rester (kan man sige "sandwich") Jeg tror ikke, at en koldfugl kan slå. " Til sidst er der ikke kalkunsmad på fredag ​​og lørdag og søndag hele punktet med en Thanksgiving kalkun?

Læs mere : Her er tre måder at tøve din kalkun i tide til Thanksgiving

Jeg vil stadig saltlake - hvordan gør jeg det?

Få en stor lagerpotte, den skarpere skuffe fra dit køleskab eller en køler. Og sørg for at du bruger en naturlig kalkun (en ikke allerede injiceret med en saltopløsning).

Tilsæt en kop eller to kosher salt og tilsæt derefter en kande varmt vand for at opløse saltet. Lad det saltede vand afkøle og læg din kalkun i beholderen. Tilsæt koldt vand for at dække kalkunen.

Forholdet mellem salt og vand er ikke særdeles vigtigt. Du leder efter et forhold på omkring to kopper salt til en gallon vand. Sæt beholderen i køleskabet, eller hvis du ikke har plads i køleskabet, skal du bruge isposer til at holde det køligt.

Hvis du har en frosset kalkun, kan du tine den mens du brine den en la Alton Brown, men planlægger at tage to dage at afrimme.

Når den store dag kommer, skal du huske at skylle overskydende saltlage ud, før du steger, så du ikke ender med sindssalt saltpandeovs. Fordi god sovs er den bedste del af enhver fest. (Tjek denne Chowhound opskrift på Brined Roast Kalkun med Creamsovs.)

Bedste gaver til hjemmekokken 20 Billeder

Hvad med tørbrænding?

Tørrebrænder betyder kun at gnide din kalkun med salt - oven på huden og nedenunder - og lad det sidde i køleskabet for en dag eller to, inden du laver mad. Det hjælper din fugl med at holde fugt uden at smøre ned smagen.

Lopez-Alt siger at bruge 1 tsk kosher salt pr. Pund kød. Før du begynder at salte, skal du løsne brystets hud ved hjælp af din hånd eller håndtaget af en træske og derefter gnide noget salt under huden og over fuglen. Sæt kalkunen på en stor bakke eller bageplade og smæk den i køleskabet - afdækket - natten over eller op til 48 timer.

Dry brining er trin 1 i denne Chowhound opskrift på let stegt kalkun.

Og aromatiserede saltløg?

Du kan også gøre din saltlage del marinade for at tilføje en smule smag til din fugl. Martha Stewart har en aromatiseret saltopskive, der indeholder løvblad, hvidløg, timian, tørrede enebærbær, fennikelfrø og en flaske Riesling.

Har du en prøvet og sand metode til at forberede en Thanksgiving kalkun? Hvis ja, bedes du dele dine kulinariske hemmeligheder i kommentarerne nedenfor.

Oprindeligt udgivet den 17. november 2017.

Opdatering, Nov. 15, 2018: Tilføjede Alton Browns brining meninger.